二、厨师烹饪技巧?因厨师的职业特性,烹饪技巧需要非常高超。
厨师需要经过专业的培训和实践,才能掌握各种烹饪技巧,如刀工、火候、调料搭配等等。
不仅要掌握基本的技巧,还需要熟悉各种食材的特点和烹饪方法,以及掌握不同菜系的理论和实践。
只有具备高超的烹饪技巧,才能制作出口感和味道都极佳的美食佳肴,满足人们的味蕾需求。
对于厨师来说,不仅烹饪技巧需要练就,还需要不断学习和创新,以追求更高品质的食品和更好的口感体验。
三、田鼠的烹饪技巧?红烧田鼠肉
用料:田鼠肉,冰糖,老姜,八角,花椒,干辣椒,香葱,大蒜2瓣,酱油,料酒盐适量 还有鸡蛋
制作方法:
1、肉洗干净切成小方块
2、鸡蛋煮好剥壳,肉过沸水去血迹
3、放一点油入锅中火加热,花冰糖至焦黄色
4、放入田鼠肉上糖色,加入辣椒,花椒,八角,葱白切段,大蒜,料酒,老姜,酱油,盐适量翻炒均匀入味
5、 加开水盖没肉大火烧开改小火慢慢烧半个小时
6、在加入鸡蛋慢慢烧1个小时
7、水差不多干了改大火,放水淀粉勾芡
8、加葱花,鸡精出锅即可
四、胡桃的烹饪技巧?材料
"胡桃(或核桃) 100g","奶油(软化) 100g","细砂糖 40g","盐 1/4小匙","低筋面粉 150g","糖粉 约1杯",
做法
step1
1:坚果切碎后干炒直到香气出来,备用
step2
2:软化奶油、糖、盐拌匀(不用打发)
step3
3:将面粉、岁坚果加入拌匀成团,冷藏半小时
step4
4:用手将面团揉成一颗一颗小球(直径2-3cm),以170℃烤约15-20分钟直到微微上色
step5
5:完全冷却后沾裹一层糖粉,密封储存
五、螺蛳的烹饪技巧?、将带壳的螺丝清洗干净,放入烧开的沸水中煮沸5分钟捞出,待冷却后用缝衣针将螺盖挑开再将肉挑出来,下面的肠子不要,然后加入食盐和白醋抓揉一遍,用清水清洗干净,沥干水分;
2、韭菜洗干净,切成5厘米左右的小段,紫苏洗干净切细丝,辣椒切圈,蒜瓣去皮切片,生姜刨皮切细丝;
3、热锅下油,油至六成热,放入姜蒜爆香,然后依次放入螺蛳肉、紫苏和辣椒大火翻炒;
4、炒至螺蛳断生时,加入韭菜白杆翻炒几下,随后依次加入生抽、老抽、料酒、食盐调味,最后将韭菜叶丢入锅中炒匀;
5、炒至韭菜叶变成深绿色即出锅装盘,一盘鲜香软嫩的爆炒韭菜螺蛳大功告成,老少皆宜,螺蛳蛋白质含量高,而韭菜粗纤维含量高,二者塔配在一起十分和谐营养。
六、油炸烹饪食品加水技巧? 油炸的食物建议是不要闷着保存,一定要在袋子上面留一点通风的地方。油炸的食品冷却后,不要“捂”,经过“捂”不透风,就会产生水气,致使油炸食品变得不酥脆了。油炸的食品在包装的时候会有很多要注意的,一定不要高温进行保存,不然就会破坏油炸食品的口感。如果油炸的食品需要包装,也要等到油炸食品冷却以后再包装起来,这样会保持油炸食品的酥脆。如果油炸食品变得不酥脆了,可以再用油炸一遍,就会使油炸食品恢复酥脆了。
七、滑炒的烹饪技巧? 滑炒烹饪技巧如下:
一、选料
原料选择是制好滑炒菜肴的先决条件。滑炒的原料宜选用含水量多、质地鲜嫩、无骨的动物性原料。如:猪里脊肉、牛里脊肉、羊柳肉、鱼肉、虾肉、鸡脯肉、猪肝、猪腰等。
二、刀工处理
刀工处理技术的优劣也直接关系到滑炒菜肴的成败,一般而言滑炒菜的刀工形状要求以细、薄、小为主。“丝”要求切成0.4~0.5厘米的二粗丝;“片”切成3.5厘米长、2.5厘米宽、0.3厘米厚的片;“丁”则要根据原料的质地来确定,如含水量高的鱼肉、虾肉和鸡脯肉可稍大,而质地相对较老的猪里脊和牛里脊则要求切得稍小一些,一般与黄豆大小最为相宜。切好的原料规格应大致相同,以便受热均匀,成熟时间一致。
三、码味上浆
上浆是滑炒技法的又一至关重要的操作工序,同时也是能否保证菜肴达到滑嫩的关键所在。滑炒原料质地细嫩、形态细小,上浆时必须认真细致。可分为三个步骤:1、先将切好的原料纳盆,加入姜葱水、精盐、料酒等稍腌片刻,再沥干水分。2、鸡蛋清调匀打散,放入腌渍好的原料中调和均匀。3、加入水淀粉抓捏均匀,使浆上劲,并使菜肴原料全部包裹起来才符合标准。抓时必须注意,由于原料细嫩,出手要轻,用力要小,但必须抓匀抓透。既要防止断丝、破碎,又要使原料上劲。否则,在滑油时就会出水、脱浆,严重影响质感。原料上浆时干稀要适度,若原料上浆太稀,下锅滑制时也会脱芡且不嫩滑,若上浆太干,则原料又不易成熟且相互间还容易粘连。
另外,猪肝、猪腰上浆时,一般直接用干细淀粉,并且上浆后要迅速下锅滑制,这是因为猪腰和猪肝含水量较高,加入精盐码味后原料会迅速出水,若是用水淀粉和蛋清豆粉上浆,以及用干细淀粉上浆后放置时间过长,都容易造成原料脱芡。
牛肉码味时,可加入适量的嫩肉粉和食粉,目的是使其更加细嫩;虾仁码味时,亦可加入适量食粉,使其脆嫩。
四、下锅滑制
将锅上火烧热,用温油滑锅后下油烧至5成热,然后将上好浆的原料抖散下入锅中,待原料滑散且表面发白时,捞出沥油即可。
在下锅滑制过程中,必须根据原料的性质,掌握好油的温度、数量和滑油的时间。具体地说:油的使用量以为原料的2~3倍为宜。滑油的锅必须洁净。油温可根据原料的质地、大小而上下变动。如鲜活细嫩的原料则要低于5成热油温;硬的或稍大的原料则要5成热或5成热以上稍高的油温。同时,原料下锅一定要抖散,若有个别原料相互粘连,可用筷子轻轻拨开,但切不可乱搅动,以免原料脱芡或粘勺;滑炒的原料滑制时间不能过长,以滑至8成熟为度。
五、烹制成菜
炒锅置旺火上,放入化猪油或色拉油,投入姜片、蒜片和葱节炸香,接着下入辅料略炒,再下入滑好的原料,烹入用精盐、胡椒粉、料酒、味精、鲜汤和水淀粉对成的滋汁,翻炒均匀即可起锅装盘。
滑炒菜肴一般要求色白、嫩滑,味多以咸鲜为主(也有其它味型的),炒制时用“对滋汁”的方法定味收汁,成菜速度相对较快、定味也相对要准确一些。不选用色泽洁白的化猪油或色拉油,可保持主料的本色;辅料宜少,一般以红色的辣椒、蕃茄片、胡萝卜片和绿色的叶类蔬菜为主,便于快速成熟,并起到岔色和美化菜肴的作用;对匀的滋汁中不要加入有色的调味品(如酱油等),以保持原料的本色;滋汁中对入的鲜汤量则相对要少,使成菜略带汁,这样菜肴才清爽不糊;烹入滋汁后,淀粉完全糊化且收汁亮油时,即可出锅、若炒制时间过长,则水分蒸发、造成芡汁浓稠且易粘锅焦糊,影响菜肴质量。
滑炒是烹饪技艺中常见的技法。在浙菜中滑炒更是广泛应用并有其独特的发挥,形成了浙菜中滑炒的系列,使原本就丰富多采的浙菜添加了绚丽的彩虹。
滑炒以油为传热介质,也称上浆滑油炒,是从小油量煸炒技法的基础上发展而成的。其特点主要是把将原料直接入锅加热,改为先给原料上一层糊状的薄浆再入锅加热,将一次性加热法变为二次加热法,即滑和炒。滑一般称为滑油、划油或拉油,菜肴主料经过滑油加热后,再进入锅炒加热,不仅能提高菜的嫩度,并产生了爽滑的质感;不仅形态饱满,并富有光泽,构成了滑炒菜肴的滑嫩鲜香的风味特色。
合理选料是做好滑炒菜的前提。滑炒的主料一般为鱼、虾、鸡肉、猪肉、牛肉等。由于滑炒菜肴要求嫩,加热及调味时间短,而浙菜的滑炒要求突出原料本身的鲜味,调味较轻,所以选料必须要新鲜质嫩。
原料加工成形要以薄、细、小为主,一般以丝、片、丁或花刀形状较为合适。有些自然形态小的原料,如河虾、白虾、鲜贝等可以原形使用,以适应旺火速成的要求。刀工处理时还应注意整齐、均匀、清爽利落,使原料在加热时成熟度一致,并形态美观。
上浆是滑炒菜达到滑嫩的基础,一般滑炒的原料在烹调前都要进行上浆。上浆的方法大致分为二种:一种是将原料先用精盐、酒等调料拌渍一下,再把蛋清打散加入调匀,最后加入淀粉调拌均匀;另一种方法是将原料只用盐、酒等调料拌渍一下,另将蛋清打散加淀粉调匀,倒入原料中调拌均匀。上浆要“上劲”,“上劲”是上浆的关键。所谓“上劲”就是指要调拌透,使粉浆全部粘附于原料上。把原料包裹起来,这样才能够达到上浆的质量标准。如果上浆不上劲,粉浆不能粘附于原料,水汪汪的,在滑油时就会出现脱浆、泄粉的现象,严重影响菜肴的质感与色形。当然,上浆的“上劲”,还有多种因素,原料含水分多少,原料的体积(丝、片、丁也有不同),原料的鲜度等。一般将浆好的原料应静置一段时间,使粉浆对原料的粘附力增加,不易脱浆。薄细的原料浆上劲后,加点色拉油拌一拌,这样滑油时容易散开,不易使原料间粘连。还有一种做法,在上浆时加些小苏打粉,使其渗透到纤维组织内部,分解出“结合水”(加蛋白质结合在一起的水分),滑油后能增加脆度和亮度。但这样容易使原料的本味减少了,因为浙菜是讲究本味的,所以这种“苏打浆”一般不宜采用,但在欧洲大都采用这种方法。
滑油是滑炒的关键。滑油是使用中油锅(即中等油量的油锅),将上浆原料加热至断生取出,滑油的成品质量要求是不粘结、不上色、不脱浆、光滑、嫩熟。
滑油的成败,关键在于掌握好油温及火力。油温一般应4成热,即120℃上下,以原料入锅滑散,而表面粉浆迅速凝固为最佳。如果油温过高,原料入锅未待滑散,粉糊已经凝固结团;油温过低,原料入锅虽能滑散,但是没有足够的温度使糊浆凝固,便会出现脱浆。所以油温过高或过低都会导致滑油失败,具体操作应视原料的情况而定,如滑鸡肉的油温可用5成热;鸡肉纤维比较细小,粘结较紧,油温太高滑不散,3成热便可;黑鱼、青鱼、草鱼等淡水鱼片可以一次性投料,油温5成热即可;但黄鱼、鲳鱼等海水鱼片,粘性差,容易破碎,需要逐片入锅,油温要控制在3成热。总之,只有对滑油原料的性质了如指掌,才能运用自如,取得良好的滑油效果。
滑油的火力一般均采用旺火,因为原料入锅后,油温下降快,所以能够迅速滑散,但是在滑散的同时要有足够的温度使表面的粉浆迅速凝固,这就需要有旺火来迅速提高油温。原料滑油的时间也要掌握得恰到好处。一般原料滑散变色时即已断生,应及时出锅。因滑好的原料还要经过“炒制”的加热过程,所以以嫩熟(7~8成熟)为好。
炒制,是滑炒菜肴成菜前的最后一道工序。即滑好的主料再放入小油量锅中,加调料、汤水、勾芡滑炒成菜。炒制时大都要勾芡(特殊的龙井虾仁等不用勾芡),但浙菜一般芡轻,使菜肴挂薄薄一层芡汁,有助于入味,增光泽,芡后浇加的明油也较少。其芡汁有“跑马芡”与“对汁芡”二种。采用“对汁芡”的目的是为了加快速度,以适应炒制时间短促,旺火速成的需要。不管采用哪种方法,都要两手紧密配合,不断颠翻,拌炒,使回锅原料复热均匀,吸收调味,炒熟炒透,粘挂芡汁,及时出锅,这也是做好滑炒菜的一个关键。总之,质感滑嫩,口味香鲜,色泽鲜艳,形态整齐,滋润滑爽的滑炒菜才能体现浙菜滑炒技法的特色。
八、梦幻西游烹饪任务技巧?1.可以在钱庄旁边的紫衣盗出学习烹饪技能(会降人气.)或着加入帮派学习.
2.不知道您说的是给bb打书还是得到装备打造书要是给bb打书,就把你的宠物打开,点"炼妖"选择召唤兽和宝宝就可.要是得到装备住,则在哇宝,封妖,跑环等活动中获得.
3.魔兽要决需要挖宝获得.
九、介绍烹饪技巧150字?烹”就是煮的意思,“饪”是指熟的意思,广义地说,烹饪是对食物原料进行热加工,将生的食物原料加工成熟食品;狭义地说烹饪是指对食物原料进行合理选择调配,加工治净,加热调味,使之成为色、香、味、形、质、养兼美的安全无害的、利于吸收、益人健康、强人体质的饭食菜品包括调味熟食,也包括调制生食。
烹饪主要对食物作处理,例如切、刨、剁等方式让食物变碎而易于食用、腌渍或加入调味料使食物更可口、或加热食物等。加热食品,通常能让食物变软、杀菌,且使食物的营养成分更容易被人体吸收。5-60°c是许多食物细菌兴旺的温度。鸡、鸭、鱼、肉、奶全部应该避免保存在这个温度范围。冷藏和冰冻不能杀死细菌,只能延缓它们的成长,让食物可以保存较长的时间。
十、干虾的烹饪技巧?
干虾的烹饪小贴士:
1、放盐的分量要比平时要多一点,煮的时间要长一点,这样的虾风干之后才容易保存。
2、干虾在制作时都得经过一定的时间和过程,所以蒸热食用可以起到杀菌作用,这样吃起来更卫生更放心。
做干虾,可参考以下做法:
1、准备鲜虾,推荐明虾、河虾等。
2、锅里放水,把虾倒进锅里煮(开水、冷水也可以)。
3、倒进食盐,分量多一点,较平时咸一点,这样风干后的虾干更耐保存。
4、煮15分钟,使虾彻底熟透,然后捞起。
5、放进风干机里,设定温度70度,时间为5小时,风干至虾干爽轻盈即可。(根据虾仁个头大小相对增减时间)。
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原文地址: 潮州烹饪技巧(潮州烹饪技巧培训) 发布于2024-07-16 11:34:24